Выдержки из книги
ВСЕ О МОЛОКЕ

О КИСЛО-МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ

Я долго сомневалась прежде чем решила опубликовать этот материал. Коровье молоко и кисломолочные продукты не слишком полезны для любого из нас из-за содержащегося в нем казеина. А для многих аутистов молочные продукты вообще противопоказаны. Но порассуждав, я пришла к выводу, что молоко не обязательно должно быть коровьим, можно брать козье, соевое, ореховое. Из всего этого сейчас научились делать аналоги привычных нам кисломолочных продуктов. А имея дома хорошую йогуртницу с нужными стартерами, можно сделать это все и самостоятельно.

Простокваша
Ацидофильные продукты
Сметана

Творог
Кефир
Кумыс
Сыр

Одним 113 замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдруг приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат. Люди давно заметили это свойство молока и употребили его себе во благо. Русские издавна готовят простоквашу и варенец, грузины — мацони, казахи — кумыс, украинцы — ряженку, болгары — йогурт — все это кисло-молочные продукты. Их ассортимент у разных народов настолько широк, что и не перечислить.

Вкус и консистенция этих продуктов зависят от очень многих факторов — свойств молока, видов заквасок, способов сбраживания и др. Готовят кисло-молочные продукты из молока почти всех видов домашних животных. В нашей стране для этой цели используют в основном молоко коров, кобылиц и овец.

В качестве заквасок используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей: молочно-кислых стрептококков, болгарской палочки, ацидофильной палочки, ароматобразующих бактерий и др.

Как правило, различают две группы кисло-молочных продуктов. Первую из них составляют продукты, получаемые в результате молочно-кислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), вторую — продукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.).

Продукты первой группы отличаются нежным вкусом, имеют плотный и однородный сгусток. В отличие от них продукты смешанного брожения обладают более резким, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа.

Издавна считалось, что кисло-молочные продукты оздоровляют организм. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Огромная заслуга в этом принадлежит великому русскому физиологу и микробиологу И. И. Мечникову. Занимаясь проблемами долгожительства, в начале XX в. ученый пришел к выводу, что одной из причин преждевременного старения является постоянное отравление организма продуктами распада пищи. «Отсюда — единственный вывод, — писал И. И. Мечников, — чем больше изобилует кишечник микробами, тем более становится он источником зла, сокращающим существование».

Ученый установил, что идущее из толстого кишечника практически хроническое отравление не только ведет к преждевременному старению организма, но делает эту старость патологической, болезненной, дряхлой.

Придя к таким выводам, И. И. Мечников начал искать средство для борьбы с преждевременным старением. Для дезинфекции кишечника он пробовал применять различные антисептические средства, но удовлетворительных результатов это не дало. Изучая бактериальную флору кишечника новорожденных, И. И. Мечников обнаружил способность молочно-кислых микробов значительно тормозить развитие гнилостных бактерий. Исходя из этого наблюдения, ученый начал искать возможности культивирования молочно-кислых микроорганизмов в кишечнике взрослых людей для противодействия другим, вредным микробам. Особое значение он придавал болгарской палочке, выделенной им из кислого молока (йогурта).

И. И. Мечников верил в целебную силу своей палочки, предохраняющей людей от преждевременной и болезненной старости. Действие болгарской палочки он решил испытать прежде всего на себе. В то время ему было уже 53 года. Он понимал, что в таком возрасте новый режим не сможет восстановить здоровье, потерянное в результате уже произошедших атрофических процессов, но был убежден, что дальнейшая атрофия будет значительно задержана. В день своего 70-летия он писал: «То, что я дожил до 70 лет в сравнительно удовлетворительном состоянии, я приписываю своей гигиене: более 18 лет я не ем ничего сырого, по возможности засеваю свои кишки молочно-кислыми бактериями».

Болгарская палочка обладает мощным лечебным эффектом при лечении язвенной болезни и гастритов — она устраняет боль и нейтрализует кислоты. Болгарские предприятия «Фармахима» на основе болгарской палочки разработали эффективные лечебные препараты, ценность которых повышается тем, что они практически не имеют противопоказаний к применению.

В 1903 г. русский врач И. О. Подгаевский открыл еще более действенную бактерию — ацидофильную палочку, препятствующую действию гнилостных бактерий в кишечнике и проживающуюся в нем.

Диетическое и лечебное действие на организм человека кисломолочных продуктов определяется содержанием в них различных полезных молочно-кислых бактерий, молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, белков, жиров, ферментов, микроэлементов, антибиотиков и других веществ, которые имеются в исходном продукте (молоке, сливках) или образуются в результате процессов брожения этих продуктов. Установлено, что кисломолочные продукты быстрее, чем молоко или сливки, перевариваются и всасываются в организме. Отчасти этому способствует и то, что под действием ферментов, выделяемых молочно-кислыми бактериями, белок молока частично расщепляется и приобретает мелкодисперсную структуру, способствующую быстрому всасыванию. Кроме того, молочная кислота, вырабатываемая молочно-кислыми палочками, свертывает белки молока, после чего они легче усваиваются организмом. А. И. Ивашура приводит такие данные: за один час после употребления усваивается 91% простокваши, а молока — только 32%.

В результате разложения молочного сахара молочно-кислыми бактериями в кисло-молочных продуктах образуется большое количество молочной кислоты, а в сильнокислой среде болезнетворные организмы существовать не могут. Кроме того, молочнокислые палочки образуют и другие антибактериальные вещества, создающие в толстых кишках слабокислую среду, что способствует борьбе организма против развития чужеродных и болезнетворных бактерий. В кисло-молочных продуктах при правильном их хранении и соблюдении сроков хранения практически отсутствуют болезнетворные микробы, даже если они были в исходных продуктах — молоке и сливках.

Ну, и нельзя забывать тот особый приятный кисловатый вкус, который придает кисло-молочным продуктам молочная кислота. Он возбуждает аппетит, вызывает обильное выделение слюны, улучшает молочную секрецию желудочного сока, что способствует быстрейшему перевариванию содержимого желудка, усиливает перистальтику желудочно-кишечного тракта, улучшает работу почек.

К началу

ПРОСТОКВАША

Само слово «простокваша» говорит о простоте приготовления этого продукта. Сейчас в мире насчитывается большое количество простокваш, различающихся в зависимости от использованного молока (пастеризованного и стерилизованного), вида молочнокислых дрожжей. Существуют следующие виды простокваш: обыкновенная, мечниковская, украинская (ряженка), варенец, ацидофильная, южная (мацун), йогурт и др.

В последнее время за рубежом некоторые виды простокваш изготавливают с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Прежде всего это сахар, мед, плодово-ягодные соки.

Простокваша обыкновенная. Готовят эту простоквашу так: молоко пастеризуют при 85°C без выдержки, а затем охлаждают до 35—40°C в холодной воде. Пастеризовать и охлаждать молоко нужно в одном и том же сосуде. Затем в молоко вносят закваску (молочно-кислый стрептококк), хорошо перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или банки. Банки закрывают бумагой с крахмальным клейстером и выдерживают при 35—38°C. Через 4—6 ч простокваша готова. Остается только охладить ее до 8°C и в течение суток после изготовления использовать.

По сравнению с другими кисло-молочными продуктами простокваша обыкновенная имеет меньшую кислотность. Вот почему ее используют в детском и лечебном питании.

В зависимости от используемого молока (цельного или снятого, обезжиренного) простокваша получается жирная или обезжиренная.

Ряженка. Особой популярностью эта простокваша пользуется на Украине. Она имеет вкус топленого молока и кремовый цвет с буроватым оттенком. Готовят ряженку из смеси молока со сливками 6%-ной жирности. Смесь подвергают томлению, т. е. выдерживают при высокой температуре. При стерилизации молоко выдерживают в течение 10—15 мин при 110—120°C под давлением; иногда стерилизацию заменяют пастеризацией при температуре 95°C с выдержкой 3—5 ч (томление молока).

Во время томления молока белки, взаимодействуя с молочным сахаром, образуют особые вещества — меланоидины, придающие ряженке своеобразный вкус и цвет.

Подготовленное по указанному методу молоко заквашивается чистыми культурами термофильных рас молочно-кислого стрептококка, проявляющих особую активность при температуре 40—43°C. Благодаря их жизнедеятельности в ряженке образуется молочная кислота.

На Украине ряженку приготовляют в глечиках — специальных низких глиняных горшочках.

Добавив сахар, можно получить сладкую ряженку.

Варенец. Это старинный русский кисло-молочный напиток. Готовят его из топленого молока. Состав закваски такой же, как и у ряженки. Приятный вкус варенцу придают кусочки молочных пенок, находящиеся на его поверхности.

Йогурт. Для приготовления йогурта используют более сложную закваску, состоящую из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки (половина на половину). При нарушении этого соотношения продукт может иметь разнокислый вкус, зернистую структуру или быстро выделить сыворотку.

Исходным продуктом для йогурта является молоко или смесь молока со сливками 6%-ной жирности. Смесь пастеризуют при 60—70°C с выдержкой 30 мин, а затем охлаждают до 45°C и вносят закваску в количестве 2—3% (а в простоквашу — 5%). Заквашенное молоко разливают в посуду (обычно стеклянную), где оно сквашивается. Надо иметь в виду, что при активной закваске и температуре 42—45°C в течение 2—3 ч идет быстрое нарастание кислотности. Чтобы йогурт не получился слишком кислым, его после активной закваски быстро охлаждают.

Правильно приготовленный йогурт имеет приятный молочнокислый вкус и аромат, однородную структуру и достаточно плотную консистенцию. Йогурт быстро снимает чувство голода и утоляет жажду. Рекомендуется людям всех возрастов, особенно пожилым, перенесшим тяжелые заболевания, а также беременным женщинам и кормящим матерям.

Йогурт получил широкое распространение во многих странах мира. Для нашей страны это сравнительно новый вид кисло-молочной продукции. Однако этот вид простокваши ничем не отличается от вырабатываемой под разными названиями простокваши из буйволиного и овечьего молока в Закавказье. Здесь его изготовляют с давних времен, хотя происхождение закваски неизвестно до сих пор. Этот кисло-молочный продукт местные жители считали «даром небес». Йогурт хранили очень долго, он становился все кислее и кислее, но никогда не портился.

Сухой йогурт закавказцы хранили в мешках и использовали в качестве закваски. Иногда сухой йогурт разводили водой и сразу пили, как освежающий напиток.

При массовом производстве йогурт вырабатывают и из коровьего молока с добавлением сливок и сухого обезжиренного молока.

На Балканах изготавливают жидкий йогурт и пьют как напиток. В других же странах он имеет консистенцию желе или мороженого.


К началу

АЦИДОФИЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ

В настоящее время изготавливается несколько продуктов этой группы: ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная простокваша и ацидофильная паста. Обязательным компонентом всех этих продуктов является ацидофильная палочка. Исследования действия этого микроорганизма открыли удивительные его способности: он значительно лучше, чем другие кисло-молочные бактерии, приживается в кишечнике человека, подавляя развитие гнилостных и некоторых болезнетворных микроорганизмов. Более того, ацидофильная палочка устойчива к действию многих антибиотиков, применяемых для лечения людей, поэтому питание ацидофильными продуктами во время лечения антибиотиками способствует восстановлению нормальной микрофлоры кишечника.

Вот почему ацидофильные кисло-молочные продукты находят широкое применение в лечебном питании, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях.

В состав заквасок некоторых ацидофильных кисло-молочных продуктов входит не только ацидофильная палочка, но и другие кисло-молочные микроорганизмы: молочно-кислые стрептококки, молочные дрожжи, кефирные грибки, т. е. используются закваски одной культуры (ацидофильной палочки) и комбинированные.

Ацидофилин. Для приготовления ацидофилина используют закваску одной культуры или комбинированную, состоящую из ацидофильной палочки, молочно-кислого стрептококка и кефирных грибков.

Молоко нагревают до температуры 85°C, а затем охлаждают до 40—43°C в холодной воде. Затем в него вносят подготовленную ацидофильную закваску (на 1 л молока 50 г закваски), хорошо размешивают, выдерживают до сквашивания, которое длится обычно 6—8 ч. В первые 2 ч сквашивания молоко 2—3 раза перемешивают. После сквашивания ацидофилин охлаждают до 6—8°C.

Кислотность ацидофилина невелика, так как сквашивание длится недолго. Для готового ацидофилина характерны однообразный и довольно плотный сгусток без резкого отделения сыворотки.

Можно приготовить и сладкий ацидофилин, добавив в молоко перед сквашиванием сахарный сироп по вкусу.

Ацидофильное молоко. Вырабатывается из обычного молока, разогретого до 90—95°C с выдержкой 2—5 мин. В качестве закваски используется ацидофильная палочка. Иногда в ацидофильное молоко добавляют сахар, мед, ванилин и др. Молоко это имеет консистенцию вязкой жидкости. Хранится ацидофильное молоко при 3—6°C.

Ацидофильно-дрожжевое молоко. Молоко пастеризуется, а затем охлаждается до 30—32°C. Закваска для получения такого молока состоит из ацидофильной палочки и молочных дрожжей. В остальном процесс приготовления ацидофильно-дрожжевого молока подобен приготовлению ацидофилина. Готовый продукт имеет кисло-молочный вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, несколько вязкая и тягучая.

Ацидофильная простокваша. От простокваши обыкновенной она отличается тем, что в закваску кроме молочно-кислых стрептококков вносят еще и ацидофильную палочку. Под ее влиянием простокваша приобретает более кислый вкус, а консистенция ее становится более тягучей, чем у простокваши обыкновенной.

Ацидофильная паста. Это не что иное, как концентрированное ацидофильное молоко. Изготовляется она при помощи той же закваски, что и ацидофильное молоко, а само молоко перед внесением в него закваски сгущается до содержания в нем около 30% сухих веществ. Зачастую эту пасту готовят с наполнителями, чаще всего фруктово-ягодными, сахаром, медом.

К началу

СМЕТАНА

Сметана — исконно русский национальный продукт, знакомый долгое время только жителям нашей страны. За границу она «проникла» только после второй мировой войны. В некоторых странах сметану называют «русскими сливками».

Сметана — «самовозникающий» продукт. Наши предки делали ее просто: ставили скисаться молоко и потом сверху с молока снимали (сметали) сметану. Отсюда, кстати, и ее название. Молоко отстаивали несколько дней. Считали, что чем дольше будет отстаиваться молоко, тем больший слой сметаны на нем образуется.

Сейчас сметану готовят из сливок, которые по требованию стандартов должны иметь 32%-ную жирность. Такая жирность сливок предусматривается с учетом внесения в них 5%-ной бактериальной закваски, приготовленной на обрате. В состав закваски входят чистые бактериальные культуры: молочно-кислый и сливочный стрептококки, а также ароматобразующие бактерии. Сливки сначала нагревают до 63—65°C, выдерживая в течение 30 мин (или до 85°C без выдержки), а затем охлаждают до 22°C в холодное время и до 18°C — в теплое. Чтобы ускорить охлаждение сливок, их перемешивают, вносят заранее приготовленную закваску и опять хорошо перемешивают. Заквашенные сливки выдерживают при температуре 5—6°C в течение 1—2 суток. В первые сутки заквашенные сливки несколько раз энергично перемешивают. Консистенция созревшей сметаны становится густой за счет затвердения и кристаллизации жира и набухания белков.

Сметану вырабатывают разной жирности — от 10% (диетическая) до 20, 25, 30, 36 и 40% (любительская). Ее широко применяют для питания в натуральном виде, в кулинарии. В домашних условиях при использовании в кулинарных целях она лучше взбивается, если в нее добавить немного сырого яичного белка. Сметана улучшает питательность и вкус разнообразных блюд, особенно подлив, соусов, приправ.

Усвояемость сметаны лучше сливок. Это объясняется определенными изменениями белков молока при их сквашивании. Вот почему врачи рекомендуют сметану людям с плохим аппетитом и слабым пищеварением.

Но сметана — это высококалорийный продукт, содержащий высокий процент жира. Помните об этом.

К началу

ТВОРОГ

Творог — один из древнейших продуктов. Можно считать, что он появился вместе с молоком. Римские писатели-аграрники (Варрон, Колумелла) свидетельствуют о том, что творог был известен в Древнем Риме. Римляне употребляли в пищу соленый и несоленый творог, а иногда перед употреблением его смешивали с молоком, медом и даже с вином.

В России творог появился также очень давно. Во всяком случае, уже в IX—X вв. творог был у славян продуктом чуть ли не повседневного питания.

Блюда из творога долгое время назывались в России сырными, да и сейчас мы говорим, например, не творожники, а сырники. Однако это не потому, что творог не был известен нашим предкам. Наоборот, он был в широком употреблении за несколько столетий до появления в России сыра. Но наши предки называли творог сыром. Даже после появления в России сычужных сыров, их стали называть губчатыми сырами, и творог еще долгое время по инерции называли просто сыром. И до сих пор мы покупаем «Сыр домашний». Во всяком случае еще в XVIII в. слово «творог» не употреблялось.

Центром производства творога в России издавна был Ростовский уезд Ярославской губернии, откуда этот продукт направляли в Москву. В Рязанской губернии лучший творог производили жители села Дединово, расположенного на обширных заливных лугах Оки.

В продаже в России был главным образом так называемый сборный творог. Его копили в течение всего великого поста, когда потребление молока в деревне почти прекращалось. Такой творог не отличался качеством и однородностью, поэтому в зажиточных домах его скармливали птицам, а сыворотку — свиньям. В продажу в основном поступал обезжиренный творог, из обрата.

Интересно, что из творога на основе его казеинового комплекса делали замазку, нерастворимую в воде. Смесь из творога с льняным маслом, мелом и водой тоже использовали как замазку; она предохраняет дерево от влияния погоды и даже от действия огня.

Приготовить творог в домашних условиях довольно просто. Молоко кипятят, снимают с плиты и быстро охлаждают до температуры 35—40°C. Затем в него вводят закваску. В качестве закваски могут служить кефир, простокваша, сметана.

Заквашенное молоко перемешивают, накрывают чистой тканью и ставят в теплое место. Процесс сквашивания при температуре 18—20°C заканчивается через 6—8 ч. Надо следить, чтобы сгусток был однородным, без заметного выделения сыворотки, не переквасился и не получился излишне кислый творог, из недоквашенного же сгустка получается пресный творог. Затем сгусток разливают в марлевые мешочки, которые подвешивают для самопрессования на 1 ч. После чего их прессуют, накладывая дощечку с грузом. Прессование творога производится при температуре 6—8°C во избежание повышения кислотности. Для охлаждения мешочек с творогом можно поместить в кастрюлю, поставленную в воду со льдом.

В домашних условиях пр.и выделении сыворотки часто сгусток подогревают (отваривают) до 38—40°C, вливая воду температурой 60—65°C. Подогревание производится медленно и равномерно, при этом сгусток слегка перемешивают. Когда сгусток всплывет (через 15—20 мин), сыворотку сливают. При отваривании следят, чтобы температура сгустка не превышала 38—40°C, иначе творог будет сухим.

Свежий творог обладает приятным, слегка кисловатым вкусом. Качество творога зависит, с одной стороны, от основного продукта (молока, простокваши), а с другой, и главным образом, — от степени отделения творога от сыворотки: чем лучше удалена сыворотка, тем лучше творог, тем больше в нем жира и белков.

Творог — высокопитательный белковый продукт. Белка в нем содержится от 15 до 20%. Особо важную роль играют содержащиеся в твороге такие аминокислоты, как метионин, лизин и холин. Без метионина и лизина невозможна нормальная работа печени. Метионин, кроме того, способствует выделению из организма холестерина, препятствуя таким образом развитию атеросклероза. Вместе с холином метионин участвует в обмене жиров и белков. Холин к тому же обеспечивает рост молодого организма; он же необходим для нормальной функции нервной системы.

В твороге содержится довольно много необходимых для жизнедеятельности организма минеральных веществ, особенно кальция, который требуется организму в довольно значительных количествах для костеобразовання и строения других тканей организма. Именно благодаря содержанию в нем большого количества кальция, творог является хорошим лечебным средством при рахите, туберкулезе, малокровии. Поскольку творог способствует выводу из организма воды, его назначают при отеках, мокнущих экземах. Творог — один из предпочтительных продуктов для больных гипертонией. Полезен он и людям с больными почками.

Благодаря высокой пищевой ценности, хорошо сбалансированному аминокислотному составу творог используется практически во всех лечебных меню.

В комплексе с другими молочными продуктами рекомендуется ежедневно потреблять около 20 г творога, т. е. примерно 7 кг в год. Лица, систематически потребляющие творог, менее подвержены различным заболеваниям (если, конечно, потребляют и другие молочные продукты).

Творог — продукт скоропортящийся. Особенно опасно долго хранить творог, приготовленный из непастеризованного молока. Некоторые диетологи не рекомендуют вообще употреблять этот творог в натуральном виде, а советуют обязательно предварительно подвергнуть его термической обработке. Это надо знать, в частности, тем, кто любит творожок, продаваемый на рынке. Он, как правило, изготовляется из сырого молока. Собственно поэтому он такой вкусный. Но ни одна молочница не даст вам гарантии, что ее творог — это идеальный санитарно-чистый продукт. Во избежание возможных отравлений мы рекомендовали бы рыночный творог перед употреблением подвергать тепловой обработке.

Хранить творог можно не более двух, максимум трех, суток при температуре 0—8°C. При этом надо позаботиться, чтобы в период хранения уменьшить доступ к нему воздуха — катализатора порчи продукта. Лучше всего хранить творог в эмалированной, стеклянной посуде с крышкой. При укладке творога в эту посуду его надо слегка умять. В полиэтиленовых пакетах творог хранить нельзя.

При необходимости дольше сохранить творог рекомендуется замораживать. Замороженный творог может храниться долго. Кстати, при низких температурах творог сохраняет все питательные качества. Однако размораживать его следует постепенно. Если же творог идет в употребление сразу после размораживания, его можно разморозить и при комнатной температуре.

Но надо знать, что в размороженном твороге очень быстро активизируются микроорганизмы, жизнедеятельность которых в замороженном продукте была приостановлена.

Между прочим, во многих странах, в том числе и у нас, практикуется глубокое замораживание творога. Делается это, в частности, для снижения сезонности употребления творога. В летнее время часть творога закладывают в деревянные кадки или в виде мелких брикетиков и крупных блоков помещают в картонные коробки с прокладкой из полиэтиленовой пленки и замораживают. Замораживают творог при температуре –35°C, а хранят при –18°C. В этом состоянии его можно хранить до полугода.

В зависимости от исходного сырья (цельное или обезжиренное молоко) творог, вырабатываемый промышленностью, делится на жирный и обезжиренный. По стандарту, принятому в СССР, жирный творог содержит 15% белков, 18% жиров и 1% углеводов, а обезжиренный соответственно — 17,5, 0,5 и 1%.

Есть и другое деление творожных изделий по жирности: более жирные (жира 20—26%), жирные (14,5—18%), полужирные (7—8,5%) и обезжиренные (0,5—1%).

В нашем питании довольно широкое употребление получили творожные изделия с разными наполнителями: сахаром, медом, какао, томатами, солью, изюмом, курагой, мармеладом, орехами, корицей, ванилином, перцем, тмином, горчицей, укропом, петрушкой и т. п. Предназначенный для изготовления творожных изделий творог растирают для того, чтобы готовые продукты были однородной консистенции. Растертый творог смешивают с другими составными частями. Такие смеси очень часто делаются в домашних условиях непосредственно перед их употреблением. Кто так делает, поступает правильно, так как срок хранения этих смесей очень короткий и лучше совсем отказаться от их хранения.

В последние годы неуклонно расширяется ассортимент творожных изделий, к сожалению, чаще всего за счет сладких добавок. Людям, склонным к полноте, лучше употреблять натуральный творог, особенно нежирный.

Широкое распространение в питании людей многих стран мира в (последнее время получили так называемые молочно-белковые пасты, в качестве молочно-белковой основы которых используется обезжиренный творог. Пасты эти имеют однородную сметанообразную консистенцию; это высокопитательные белковые продукты с диетическими свойствами. Производят такие пасты и у нас — особенно много их в Прибалтике.

К началу

КЕФИР

Родиной кефира считается северный склон Кавказского хребта, где у разных племен он существует под различными названиями: кяфир, кэпы, кхагу, чыппэ и многими другими.

В аулах горцев на этих склонах кефир приготовлялся с незапамятных времен. Он считался не только прекрасным питательным средством, но также и целебным напитком при многих серьезных болезнях, например чахотке, золотухе, малокровии...

Сначала кефир распространился по всему Кавказу и Крыму, а затем проник в Россию и даже Западную Европу.

Среди кавказских народов существует много легенд о кефире, его происхождении и распространении. Кефирные грибки раньше назывались кефирными зернами. Они представляют собой небольшие комочки различной формы, серовато-желтого цвета. Горцы называли эти зерна «пшеном пророка» и приписывали им божественное происхождение.

Согласно одной из легенд в золотой век вручил Аллах кефирные зерна благочестивому старцу из племени карачаевцев и научил старца с помощью этих зерен приготовлять из молока напиток, употребление которого избавляет от болезней и сулит долголетнюю жизнь. При этом Аллах завещал эти зерна только честному и правдивому роду карачаевцев и запретил продавать или дарить их другим племенам, особенно иноверцам. Нарушение запрета грозило тем, что грибки погибнут и кефир выродится. Добыть кефирные грибки поэтому даже горцам Северного Кавказа было чрезвычайно трудно. Единственной возможностью даже для соплеменника приобрести грибки была их кража. Кавказцы считали грехом дарить зерна даже своим дочерям, выходившим замуж, и по принятому обычаю те должны были красть у родителей священные грибки. Сценарий «кражи» грибков был разработан до мелочей. Обычно сосед крал грибки у соседа, конечно, с ведома последнего, а уж потом проходил миролюбивый торг.

Надо сказать, что «запрет Магомета» на несколько веков задержал распространение кефирных грибков за пределы Северного Кавказа. Даже в конце XIX в. стакан сухих хороших кефирных зерен в России стоил не менее 10—15 руб.

По другой легенде «пшено пророка» (так горцы называли зерна кефирных грибков) было собрано с кустов, растущих на склонах гор Кавказа. Кусты эти горцам указал сам пророк Магомет.

В течение нескольких столетий горцы Северного Кавказа готовили кефир таким примитивным способом. Они заливали молоко в бурдюк, вносили туда закваску, завязывали бурдюк, выносили его к дороге напротив дома, и каждый из проходивших мимо по установившемуся обычаю пинал этот бурдюк. Солнечный свет создавал определенный температурный режим в бурдюке, а постоянное встряхивание бурдюка способствовало более активному перемешиванию молока с закваской, и брожение в молоке проходило более интенсивно. Иногда закваску в налитое в бурдюк молоко даже не добавляли. Дело в том, что в складках бурдюка сохранялось какое-то количество кефирных грибков и они вызывали брожение в новой порции молока. Поскольку в таких случаях бурдюки не мыли, там могли появляться и вредные микроорганизмы, способные привести к порче кефира.

В настоящее время горцы редко применяют бурдюки, чаще же глиняную посуду, в частности специальные глиняные кефирные кувшины. С санитарной точки зрения этот метод более предпочтителен.

Начало массового производства кефира в России с почти детективной историей. В 1908 г. молочно-гастрономическая фирма московского молокозаводчика Бландова решила наладить производство кефира. Для этого в район Кисловодска был послан один из самых опытных сотрудников. Этим сотрудником была двадцатилетняя красавица Ирина Сахарова, которая перед поступлением на работу к Бландову закончила школу молочного хозяйства и хорошо разбиралась в молочном деле.

В окрестностях Кисловодска у Бландова было несколько сыроварен, которыми руководил инженер Васильев. Вот к нему-то и приехала Ирина. Вместе с Васильевым она приступила к выполнению задания. Они решили получить грибки у одного из основных поставщиков молока на бландовские сыроварни — местного князя Бек-Мирзы Байчарова. Князь и его сын, будучи очарованы красотой Ирины, обещали удовлетворить ее просьбу, но выполнить свое обещание не спешили.

Между тем Ирина и Васильев, пытаясь заполучить грибки у горцев, начали, разъезжать по аулам. Однажды уставшие, они возвращались из одной такой поездки. В пути на них напали всадники в масках... Очнулась Ирина в незнакомой сакле. Через некоторое время к ней явился сын князя, молодой Бек-Мирза. Извинившись за обычай горцев красть невест, он предложил Ирине выйти за него замуж. Она категорически отказалась. Между тем управляющий Васильев оповестил полицию и как раз во время объяснения молодого князя с Ириной в дверь застучали жандармы, которых привел Васильев.

Через некоторое время состоялся суд над Бек-Мирзой. Судья пытался помирить князя с Ириной, на что находчивая пленница заявила: «Я могу простить князя, но только при одном условии: пусть князь подарит мне 10 фунтов кефирных грибков». Князю ничего не оставалось, как согласиться. На следующее утро Бек-Мирза прислал Ирине кефирные грибки и в добавок огромный букет цветов.

Имея грибки, смелая и находчивая девушка еще месяц после этого скрупулезно по крупицам собирала рецепты изготовления кефира горцами. Возвратившись в Москву, она приступила к изготовлению кефира и вскоре бутылки с этим чудесным напитком появились в Боткинской больнице. Первое время именно на этих грибках готовили кефир. Объем производства не превышал 1 т в сутки и направлялся только в больницы.

Проведенные русскими врачами исследования подтвердили славу кефира, как одного из молочных целебных средств. Наилучшим образом это мнение выразил ялтинский врач В. Дмитриев: «На кефир нужно смотреть как на лучший из известных до сих пор препаратов молока, подходящих к кобыльему кумысу».

Откуда же взялись кефирные грибки? Каким образом несколько видов бактерий могли соединиться в одно неразрывное целое? В. Дмитриев в конце XIX в. высказал предположение, что кефирные грибки суть не что иное, как измененные кумысные дрожжи. Кочевники-татары, переселившись в горы и занявшись разведением рогатого скота, попробовали заквашивать кумысными дрожжами вместо кобыльего молока коровье, имевшееся в изобилии. Закваска эта, попав в новую питательную среду, постепенно изменяла свое строение и под влиянием различных условий приняла со временем тот вид, который свойствен кефирному бродилу. Свое предположение автор подтвердил тем фактом, что ему удалось получить прекрасный кумыс из кобыльего молока заквашиванием кефирными грибками.

Еще сто лет назад полагали, что центральная часть кефирного бродила состоит из более старых бактерий, обладающих малой жизнедеятельностью. На периферии же грибка сосредоточены главным образом молодые зародыши микроорганизмов -— споры, отличающиеся способностью быстро расти и размножаться, особенно если грибок попадает в благоприятную среду. Такой средой для кефирного бродила служит молоко, преимущественно коровье. Находясь в нем, грибки постепенно разбухают и распадаются на более мелкие комочки, которые в свою очередь тоже растут и дают начало новым зернам. Эта способность грибков легла в основу искусственного размножения бродила и позволила охранять бродило от различных вредных влияний.

Исследования современных ученых подтверждают предположения своих предшественников. Кефирный грибок действительно представляет собой сложный симбиоз (совместное существование) нескольких микроорганизмов, образовавшихся в процессе длительного развития и сосуществования. Сжившиеся микроорганизмы ведут себя как целостный организм: они вместе растут, размножаются и передают свою структуру и свойства последующим поколениям грибков.

Основную микрофлору кефирных грибков составляют три вида микроорганизмов: молочно-кислые палочки, стрептококки и дрожжи. Однако кроме названных бактерий в состав кефирных грибков входят также уксусно-кислые бактерии и ароматобразующие микроорганизмы. Именно эти микроорганизмы определяют специфический вкус и аромат кефира и его питательные качества.

В процессе своей жизнедеятельности микроорганизмы, входящие в состав кефирного грибка, вызывают разнообразные изменения в молоке: молочно-кислые палочки и молочно-кислые стрептококки вызывают молочно-кислое брожение, а дрожжи — спиртовое. В ходе этих бродильных процессов составные компоненты молока претерпевают разной глубины изменения, особенно это касается молочного сахара. Образующиеся в результате гидролиза сахара углекислота и спирт, попав в желудок человека, активизируют его деятельность, ускоряют процесс пищеварения, возбуждают аппетит. Продукт же молочно-кислого брожения — молочная кислота — благотворно влияет на микрофлору кишечника, задерживает развитие в нем гнилостных бактерий.

В зависимости от длительности хранения кефир подразделяют на одно-, двух- и трехдневный. Эта классификация носит не формальный характер, а отражает определенные качества кефира: его кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания белков. Однодневный, слабый кефир малокислый и содержит 0,2% спирта; двухдневный кефир кислее однодневного и в результате продолжающегося дрожжевого брожения количество спирта в нем увеличивается за сутки в 2 раза и достигает 0,4%; трехдневный кефир еще более кислый, содержит больше молочной кислоты, а содержание спирта в нем достигает 0,6%.

В последнее время в печати появились сообщения, что кефир чуть ли не опасен для детей из-за высокого содержания в нем алкоголя. Ученые — детские диетологи — считают эти предупреждения преувеличенными. Кефир, особенно слабый, однодневный, является полезным для детского организма продуктом и отказываться от него в детском питании неразумно. Кефир, обладая всеми свойствами кисло-молочных напитков, раздражающе действует на вкусовые нервные окончания, улучшает аппетит, тонизирует деятельность сердечно-сосудистой и нервной систем, нормализует я улучшает работу почек и кишечника.

В одной из брошюр о кефире, вышедшей в 1901 г. в Тифлисе, поется подлинный панегирик кефиру, отражающий, кстати, истинные достоинства этого напитка. Вот, что там сказано. Кефир утоляет жажду. Тотчас после его приема утоляется голод, но через полчаса аппетит усиливается, а затем по всему телу распространяется приятное ощущение теплоты. В то же время благодаря угольной кислоте усиливается отделение желудочного сока, что способствует усилению пищеварения.

В силу присущих угольной кислоте обезболивающих свойств кефир уменьшает повышенную раздражительность слизистой оболочки желудка, проходя в тонкие кишки, возбуждает перистальтику кишок и способствует лучшему всасыванию переваренной пищи. Слабый, однодневный кефир слабит, крепкий, трехдневный — задерживает стул. На кровеносную и нервную системы он действует успокаивающе, увеличивает отделение и разжижение слизи дыхательных путей, вследствие чего дыхание и отхаркивание становятся свободнее.

Как лечебное средство кефир рекомендуется при хронических воспалениях дыхательных органов, легочном туберкулезе, экссудативном плеврите. При его употреблении исчезают лихорадочное состояние, одышка и мучительный кашель, появляются сон, аппетит. Его можно применять при склонностях к поносам.

При хронических болезнях желудочно-кишечного тракта кефир является одним из самых падежных лечебно-питательных средств: очищается язык, прекращается рвота, исчезают боль и чувство давления в поджелудочной области, деятельность кишечника становится нормальной, улучшается питание тела, крепнут силы больного.

Кефир оказывает полезное действие и при общих расстройствах организма, малокровии, бледной немочи, золотухе, после тяжелых заболеваний. Автор брошюры называет и противопоказания. Не рекомендуется пить кефир при общем полнокровии, при ожирении, ревматизме, подагре, при рахите — введение при этих болезнях в организм избытка кислоты нежелательно.

Что же, после опубликования вышеизложенного прошло почти 100 лет, но добавить к этому что-либо новое едва ли можно.

Для домашнего приготовления кефира необходимо взять охлажденное до комнатной температуры (20°C) пастеризованное или кипяченое молоко, разлить его по стаканам или чашкам объемом в 100 г, добавить в каждую чашку (стакан) по две чайные ложки кефира, купленного в магазине. Подготовленное таким образом молоко надо поставить в теплое место и выдерживать одни, двое, трое суток в зависимости от того, какой кефир вы хотите получить. В последующие дни для закваски нового кефира можно использовать уже полученный вами кефир. Однако через 7—10 дней эту «закваску» надо менять, так как грибки стареют. Поэтому через 7—10 дней в качестве закваски опять надо использовать кефир, купленный в магазине.

В торговой сети в настоящее время чаще всего продается кефир жидкой консистенции, и многие считают его неполноценным, помня, что раньше продавался кефир плотной консистенции, с трудом выливающийся из бутылки. Но и тот, и другой кефир с точки зрения его содержания совершенно равнозначны. Разница между ними в том, что раньше кефир готовили непосредственно в бутылках, а теперь — в огромных резервуарах и при сквашивании для более быстрого созревания его хорошо перемешивают. Тем самым современная промышленность производства кефира как бы вернулась к допотопной технологии.

В последнее время наша промышленность приступила к выработке новых сортов кефира, в частности из обезжиренного молока. Этот кефир полезен людям, страдающим ожирением, атеросклерозом, болезнями печени и поджелудочной железы. Появился новый кефир «Кавказский» (правда, в широкой продаже его пока нет). Этот кефир готовится не на традиционной, а на новой, особой закваске, в состав которой входит больше дрожжей и сахара. В результате в таком кефире больше спирта я углекислоты, поэтому этот напиток более острый. Как утверждают врачи, он хорошо стимулирует работу пищеварительного тракта и нормализует деятельность кишечника.

Как правило, хранить кефир более трех суток нежелательно, так как с удлинением срока хранения он приобретает сильнокислый, даже «царапающий» вкус. От употребления такого кефира в натуральном виде следует отказаться. Его можно использовать или в качестве разрыхлителя в тесто, или для изготовления домашнего творога. Кулинария знает много блюд, где составным компонентом является кефир. При желании сохранить кефир более длительное время его надо хранить на льду.

К началу

КУМЫС

В. И. Даль в своем словаре дает такое определение кумыса: «Кумыс — квашеное кобылье молоко, любимый напиток кочевых племен: его готовят в мехе (большой мех называется саба, малый — турсук, на Кавказе — бурдюк, у русских — козевка), наливая молоко с водою на закваску и сильно пахтая, чтобы молоко до окончания кислого брожения перешло в винное».

Слово «кумыс» происходит от тюркского слова «кумыз», что означает квашеное кобылье молоко.

Приготовление кумыса было известно уже в глубокой древности кочевникам юго-восточной части России и Средней Азии, а также южных причерноморских степных районов. Первое упоминание о кумысе встречается у древнегреческого историка и путешественника Геродота, жившего еще в V в. до н.э. Он сообщал, что излюбленным напитком скифов-кочевников было кобылье молоко, приготовленное впрок по особому методу. Как писал Геродот, скифы сбивают кобылье молоко в деревянных чанах, а затем сливают верхние слои, которые считают лучшей частью, в отдельные кадки. Кочевники тщательно охраняли секрет изготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, сурово наказывали: их ослепляли. Многие историки полагают, что кумыс пошел именно от скифов.

Упоминал о кумысе и Марко Поло, живший в 1254—1324 гг., называя его любимым напитком татар и сравнивая с белым вином. Но к этому времени о кумысе упоминали уже многие источники. Более того, за несколько десятков лет до сообщения Марко Поло в Европе появилось первое подробное описание приготовления кумыса, его вкуса и влияния на человеческий организм, сделанное французом Вильгельмом Рубрикасом, совершившим в 1253 г. путешествие по Татарии. В своих записках о кумысе он подчеркивал его опьяняющее и мочегонное действие.

Первое упоминание о кумысе в славянских источниках относится к XII в. Создается впечатление, что после Геродота почти на 17 столетий о кумысе забыли. Это, конечно, не так. После своего появления в глубокой древности и до наших дней кумыс является одним из любимых напитков многих народов, в том числе и ближайших соседей наших предков. Так, татары и монголы пили кумыс задолго до нашествия на Русь. С древних времен кумыс был известен и таким кочевым народам, как казахи, киргизы, башкиры, он стал их национальным напитком.

Национальным напитком был кумыс и для калмыков. Этот богатырский налиток воспет в калмыцком народном эпосе «Джангор».

Далекие предки калмыков, башкир, татар, казахов, туркмен и других народов в условиях кочевой жизни, чтобы сохранить на более длительный срок питательные свойства молока — основного продукта кухни кочевников, выработали такой остроумный способ переработки молока, в котором сочетаются сложные биохимические процессы спиртового и молочно-кислого брожения.

Кстати, со временем кочевники начали делать кумыс и из молока других животных, в частности верблюдиц и коров. Раньше всего к этому перешли калмыки. Что же касается, например, башкир, то они признавали кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены — из молока верблюдиц.

Итак, в славянских источниках кумыс впервые упоминается в Ипатьевской летописи за 1182 г., которая свидетельствует, что князю Игорю Северскому удалось бежать из половецкого плена, воспользовавшись тем, что стражники опьянели от выпитого «млечного вина» — так называли кумыс в те далекие времена.

Многие историки задавали вопрос, почему же славяне, живя рядом с народами, обильно употреблявшими кумыс, не только не приняли его, но во все времена относились к этому напитку прохладно? Объясняется это рядом причин. Прежде всего в силу религиозных предрассудков. Кумыс употребляли племена и народы, которые в понимании славян (особенно после того, как славяне приняли христианство) считались «нечистыми», «басурманами». Христианская же религия считала большим грехом перенимать обычаи и нравы инакомыслящих. Немаловажную роль в невнимании к кумысу играло и то, что славяне имели два прекрасных, истинно славянских напитка: мед и квас. Определенную роль в «манкировании» славянами кумыса сыграло и то, что они вели оседлый образ жизни, который позволял им готовить и хранить многие молочные продукты. Лошадь же для кочевников была и средством передвижения, и источником основных продуктов их питания: молока и мяса. Кумыс для кочевников был, если хотите, вынужденным продуктом, так как только в таком виде они могли сохранять именно кобылье молоко. В связи с этим интересно отметить, что переход кочевников к оседлости довольно быстро приводил к значительному сокращению в их рационе кумыса. Любая оседлость в прошлом приводила к сокращению поголовья лошадей и к появлению крупного рогатого скота и, как следствие, к появлению в рационе молочных продуктов на основе коровьего молока.

Историки питания отмечают и такой момент, способствующий увеличению производства кумыса: принятие кочевыми народами мусульманства. Ислам, как известно, запрещает мусульманам употреблять опьяняющие алкогольные напитки (вино, водку и т. п.). Кумыс же кораном не запрещен, и таким образом он является единственным опьяняющим напитком у мусульман.

Активным исследователем и пропагандистом кумыса в России был врач Н. В. Постников. В 1858 г. он учредил первое в России кумысолечебное заведение и поставил лечение кумысом на научную основу. Он опубликовал много статей о лечении кумысом, а затем издал в Самаре книги: «Кумысолечебное заведение близ г. Самары» и «О кумысе, его свойствах и действии на человеческий организм».

До 1858 г. кумыс знали только по слухам и имели о нем самые туманные представления. Например, полагали, что только тот кумыс производит чудо исцеления, который приготовит грязный башкир в вонючем кожаном мешке (турсуке) и который пьют из башкирского же изделия, чашек; что только тогда лечение будет действенно, когда больной заедет в глухую степь, будет жить в грязной башкирской кибитке, промачиваемой дождем и сносимой иногда степным вихрем.

С легкой руки Постникова слава о целебных свойствах кумыса быстро распространяется не только в России, но и во всей Европе, где уже делались безуспешные попытки приготовления кумыса.

Вслед за Постниковым в 1863 г. Е. Н. Аннаевым была открыта вторая кумысолечебница.

В настоящее время мы, говоря о том периоде (середина XIX в.), часто представляем многие заведения, особенно лечебные, как примитивные, грязные, антисанитарные. Были, конечно, и такие. Но были и другие. Вот как описывали современники кумысолечебницу Аннаева: «Место, на котором расположено заведение Аннаева, лежащее в трех верстах от г. Самары, 20 лет тому назад представляло необитаемый крутой берег, как бы нависший над Волгой, а вследствие этого и носящий название Вислый камень. Это одно из живописнейших мест, где теперь раскинут парк с тенистыми аллеями, массой дорожек, беседок и цветочных клумб. В этом парке построены здания и дачи, приспособленные для отдельных лиц и семейств. Заведение украшено большим количеством причудливых беседок, террас, балконов, с которых открывается такой чудесный вид на Волгу, Жигулевские горы и окрестность, что любоваться им едва ли надоест в течение целого лета. Почва парка суглинистая; дорожки, вымощенные камнем, дозволяют кумысникам после самой дождливой погоды делать прогулки. В парке не бывает совсем пыли; обстоятельство очень важное для грудных больных».

В 1868 г., по желанию императрицы, московский купец В. С. Марецкий устроил первое кумысолечебное заведение под Москвой (в нынешних Сокольниках). Кумыс для этой лечебницы готовили в Останкино.

Кумыс, как и кефир, может быть слабый, средний и старый (крепкий). Слабым считается тот, который разливают в бутылки ранее суток после заквашивания; средним называют суточный кумыс; старым — со дня приготовления которого прошла неделя или более при хранении на льду. Так делился кумыс и в московской кумысолечебнице В. С. Марецкого.

Готовили раньше кумыс в деревянных липовых или дубовых кадках. В сосудах из другого дерева кумыс быстро прокисал.

Способов приготовления кумыса несколько, но все они сводятся к следующему: сначала приготовляют закваску — бродило, смешивают ее с кобыльим молоком и дают постоять. Затем смешивают ее в прокуренном мехе (по-киргизски «саб»), или выдолбленной из одного куска дерева, слегка конической кадке, или в стеклянных толстостенных банках (которые, однако, из-за хрупкости применялись редко).

Бродилом для получения первого кумыса у башкир служит кислое коровье молоко. Готовили и другие виды бродил: разваренное до консистенции каши пшено с постоявшим кобыльим молоком или пшено с солодом (рецепт Н. В. Постникова).

Ну, а когда первый кумыс приготовлен, то следующим бродилом служит крепкий кумыс. Кстати, еще в прошлом веке было установлено, что микроорганизмы кумыса образуют зерна, которые можно промывать, высушивать и сохранять. Закваска из таких зерен — наилучшая. Это — чистые культуры бактерий.

Когда бродило готово, приступают к приготовлению самого кумыса. Башкиры берут 1 часть бродила (старого кумыса) и смешивают его с 5 частями свежего парного молока. Смесь эту в течение нескольких минут взбалтывают и оставляют на 3—4 ч бродить. Уже через 4 ч появляются первые признаки брожения: поверхность смеси покрывается слоем маленьких пузырьков. В это время в смесь добавляют еще 4—5 частей свежего молока, взбалтывают и оставляют стоять 7—8 ч. Затем к смеси снова добавляют 4—5 частей молока и сильно взбалтывают. Часа через 3—4 после второго добавления молока слабый кумыс готов. Он имеет приятный кисловатый вкус, а через 3—4 ч вкус кумыса делается уже кислым, неприятным, с алкогольным запахом. Это уже крепкий кумыс.

Для приготовления же среднего, наиболее употребительного кумыса прибегают к подмолаживанию крепкого кумыса путем разбавления его свежим молоком. Иногда такое подмолаживание делается 2—3 раза в день.

Итак, от начала приготовления до получения крепкого кумыса названным способом проходит меньше суток. Этот процесс можно ускорить или замедлить, повышая или понижая температуру кумыса. Углекислота во время процесса приготовления кумыса улетучивается.

В бутылки кумыс разливают после начала алкогольного брожения и тут же их закупоривают. Дальнейшее брожение происходит в бутылке. Откупоренный кумыс сильно ленится.

Углекислота, содержащаяся в кумысе, благоприятно действует при тошноте и рвоте, увеличивает отделение желудочного сока, улучшает аппетит, усиливает перистальтику кишечника. Углекислота обладает также антисептическим эффектом. Всосавшись в кровь, она быстро выводится легкими, производя при этом на них действие, облегчающее отхаркивание мокроты и уменьшающее кровохарканье (при больных легких). Молочная кислота кумыса улучшает пищеварение, а в кишечнике уменьшает брожение, действуя обеззараживающе, подавляя гнилостные бактерии.

Относительно общего физиологического действия кумыса на организм надо сказать, что питье кумыса усиливает обмен веществ в организме, качество этого обмена улучшается, повышаются усвоение пищи и задержка белков. Кумыс (по Н. В. Постникову) устраняет болезненные явления в желудке и кишечнике. После кумысолечения пищеварительные органы приходят в норму. Потерянный аппетит при приеме кумыса возвращается. Увеличивается объем дыхательных движений, дыхание становится реже и глубже. Увеличивается наполнение артерий кровью, повышается кровяное давление. Увеличивается общее количество крови, изменяется ее состав: в ней увеличивается количество красных кровяных телец и гемоглобина. Кумыс оказывает мощное мочегонное и потогонное действие. Усиливается отделение в бронхах, разжижается мокрота и активно выводится из организма. Оказывается положительное влияние на нервную систему.

Чаще всего кумысолечение раньше назначалось при легочном туберкулезе, преимущественно на начальной его стадии. Помогает это лечение и при средних формах туберкулеза, во всяком случае дает облегчение. Но при тяжелых формах туберкулеза кумысолечение не назначали.

Рекомендуется кумыс при анемии, бледной немочи, рахите, при сахарном мочеизнурении, тучности, при нервных болезнях, при первичном катаре желудка и особенно при хроническом катаре кишок и хронических поносах.

Напитком долголетия и здоровья называют кумыс в народе. Он издавна известен народной медицине как лечебное средство при истощающих хронических болезнях.

Хорошо знакомый с бытом кочевников С. Т. Аксаков так писал об оздоровительном значении кумыса: «Весной, как только черноземная степь покроется свежею, ароматною, сочной растительностью, а кобылки, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошах начинается приготовление кумыса, и все, кто может пить, — от грудного младенца до дряхлого старика, — пьют допьяна целительный, благодатный напиток, и дивно исчезают все недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные впалые щеки...»

Царский посланник по иностранным делам А. И. Левшин в книге «Описание киргизкайсацких орд и степей» отметил, что кумыс по своему составу и благотворному действию на человеческий организм имеет перед другими целебными средствами большие преимущества. «Грудные и чахоточные болезни у киргиз редки».

Воспоминания об исцеляющем действии кумыса можно встретить у многих литераторов прошлого века. В 1870 г. в самарских степях лечился Л. Н. Толстой. Сын его, С. Л. Толстой, вспоминает: «Кумыс всегда приносил ему большую пользу. Отец с восторгом рассказывал про свою робинзоновскую жизнь в башкирской кибитке... Отец с удовольствием жил первобытной жизнью».

В 1901 г., находясь на кумысолечении в Андреевском санатории, А. П. Чехов писал: «Пью кумыс и в одну неделю, можете себе представить, увеличился на 8 фунтов». Спустя пять дней, в другом письме пишет: «Прибавился на 11 фунтов, кумыса пью по 4 бутылки в день».

Лечебные свойства кумыса высоко ценили наши выдающиеся ученые-медики: С. П. Боткин, Г. А. Захарин, Н. В. Склифосовский и др. С. П. Боткин называл кумыс «прекрасным средством». Он считал, что приготовление этого напитка должно стать общим достоянием, как приготовление творога, простокваши и др. Вот бы нам сегодня прислушаться к советам великого русского ученого.

К началу

СЫР

Сколько лет насчитывает родословная сыра — три столетия, пять, а может, десять? Не будем гадать, а лучше обратимся к одной из многочисленных легенд, рассказывающих о появлении этого замечательного продукта. Как-то аравийский купец Канан, собираясь в дальний путь по безлюдным местам, взял с собой финики и молоко, которое налил в обычный для кочевников сосуд — высушенный овечий желудок. Видимо, купец очень торопился, так как за целый день пути не сделал ни одной остановки, подкрепляясь на ходу одними финиками. Остановившись на ночлег, Канан решил испить молока. Однако его ждало разочарование — вместо молока из овечьего желудка потекла мутная водянистая жидкость, а внутри сосуда оказался белый сгусток.

Изрядно проголодавшийся Канан все же съел кусочек этого сгустка и был приятно удивлен прекрасным вкусом и ароматом нового продукта.

Так более 4 тыс. лет назад человек впервые познакомился с сыром. С тех пор он прочно занял место среди основных продуктов питания многих народов мира.

Как о давно знакомом продукте упоминает о сыре Гомер. Помнится, как Одиссей со своими спутниками оказался в пещере самого свирепого циклопа Полифема. В пещере циклопа в корзинах лежало множество сыров, в ведрах и чашах стояла простокваша. Здесь же рассказано о том, как Полифем готовил сыр:

«Коз и овец подоил, как у всех это принято,
Белого взял молока половину, мгновенно заквасил,
Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины...»

Как видим, речь здесь идет о примитивном сыре, скорее напоминающем творог, приготовленный для длительного хранения.

Однако тот же Гомер в «Илиаде» упоминает и о твердом сыре. В частности, в сцене, когда Гекомеда принимает мудрейшего старца Греции Нестора и врача Махаона, говорится о том, что богиня «натерла козьего сыра теркой медной...» Безусловно, натереть можно только твердый сыр.

Одним из первых описал технику приготовления сыра древнегреческий философ Аристотель (384—322 до н. э.). Уже в то время ассортимент сыров был довольно широк. В 1 в. н.э. особенно славился сыр с острова Демос, его вывозили даже в Рим. Однако римляне сами были довольно искусными сыроделами. В трудах римских мыслителей, живших на рубеже старой и ноной эры, — Плиния Старшего, Колумеллы — описаны самые разные мягкие, твердые, копченые сыры. Восхищение современников вызывал так называемый Лунный сыр.

В крупных хозяйствах древних греков и римлян, кроме обычной кухни для приготовления еды, были и так называемые «сырные кухни». Обычно такая кухня помещалась в подвале дома и служила для выделки и выдержки сыров. Сыр, предназначенный для домашнего потребления, хранили в рассоле или набивали с виноградным соком в просмоленные бочки, крышки которых заливали гипсом.

С незапамятных времен известен сыр и славянам. Правда, однозначно отстаивать бесспорность этого утверждения мы не беремся. Лучше сошлемся на авторитет известного слависта Л. Нидерле, который, в частности, отмечал следующее: «Необходимо также признать, что славяне знали и широко употребляли в пищу и молоко (млеко), сладкое и кислое, свернувшееся, т. н. творог и сыр, о чем независимо от их происхождения свидетельствует древний и общеславянский характер этих слов, а также несколько прямых, относящихся к Х—XII вв. известий о западных, северных и восточных славянских землях». Из этих «прямых известий» видно, что славяне выплачивали Германской империи еще в то время дань сыром, «где сыр (а не творог!) является обычной пищей». Более того, еще в дохристианский период славяне-язычники с соблюдением соответствующих обрядов приносили сыр в жертву идолам и наряду с молоком ели на домашних празднествах.

Имея еще в первом тысячелетии обширные контакты с греками, где сыр тогда был во всеобщем употреблении, славяне не могли не обратить на него внимания и не заинтересоваться секретом его приготовления. Да и сами они, умея с древнейших времен делать прекрасный творог, вполне могли без посторонней помощи овладеть простейшей технологией производства сыра.

Итак, сыр славянам (особенно южным и западным) был известен давно, затем он распространился на север. Другое дело, понравился ли славянам сыр особенно восточным и северным. Судя даже по современному отношению к сыру и творогу некоторых русских людей, можно с уверенностью сказать, что наши предки вплоть до конца XIX в. относились к нему весьма прохладно.

Итак, сыр, безусловно, один из древнейших продуктов питания. Однако его массовое производство было налажено в Европе лишь к середине XIX в., что позволило с наибольшей выгодой утилизировать молочные продукты. В различных странах Западной Европы стали возникать центры сыроварения. Так, Франция стала центром варки французских мягких сыров; Голландия — центром изготовления голландских (эдамских) сыров; Швейцария — центром швейцарских (эмментальских) сыров.

Больших успехов в этом деле добились и в Америке. Сырами-гигантами, например, прославились канадские мастера. Так, в прошлом веке на выставку в Ливерпуль был привезен из Канады сыр, для изготовления которого сыроделу Гарлею потребовалось 35 бочек молока от 7 тыс. коров. Вес сыра составлял 6280 английских фунтов. После выставки этот гигантский сыр был разрезан на куски и роздан 8 тыс. бедняков.

Но этому сыру далеко до его собрата, который демонстрировался в 1893 г. на Всемирной выставке в Чикаго. Его диаметр был 10 м, а весил он около 10 т. Сыровары из канадского г. Перта утверждали, что для его производства им потребовалось 100 тыс. л молока!

Традиция изготовлять к знаменательным событиям гигантские головки сыра не обошла и наших сыроделов. В 1939 г. для показа на Всесоюзной сельскохозяйственной выставке сыроделы Алтая изготовили «головку» сыра весом 293 кг.

Кстати, первый сыродельный завод в России был создан в 1795 г. в имении князя Мещерского в Лотошино Тверской губернии. Вел дело на заводе иностранный мастер. Появились маломощные сыроварни ,и еще кое-где, но вскоре зачахли.

Началом же промышленного сыроварения в России принято считать 1866 г., когда по настоянию Н. В. Верещагина императорское Вольное экономическое общество открыло первую сыроварню в с. Отроковичи Тверской губернии. А на следующий год в этой же губернии появились еще 18 сыроварен. Из Тверской губернии сыроварение стало распространяться по соседним губерниям. Одновременно с сыроварнями возникали и маслодельни, распространявшиеся особенно быстро в восточном направлении, преимущественно к району г. Кургана Тобольской губернии. Вскоре сыроварение и маслоделие стали появляться и в других губерниях России, фабричный сыр стал постепенно проникать в низшие слои населения. Стали приглашать опытных сыроваров из Европы, посылать туда своих молодых людей для учебы сыроварению. Пропаганда сыроварения на страницах печати, открытие школ молочного хозяйства, поощрительные меры привели к тому, что к концу XIX в. продукция русских сыроваров шагнула за пределы России и быстро завоевала там популярность.

Интересна биография первого сыровара России Н. В. Верещагина. Брат талантливого художника-баталиста, он был блестящим морским офицером и, не оставляя морской службы, окончил естественный факультет Петербургского университета. Выйдя в отставку, Н. В. Верещагин занялся сельским хозяйством. В течение 8 мес. бывший моряк работал на сыроварне и учился сыроварению под руководством мастера, за что заплатил ему огромную по тем временам сумму — 800 руб. Полученных у мастера знаний новоиспеченному сыроделу оказалось мало, и он решил продолжить свое образование за границей. Взяв в долг деньги, он отправился в Швейцарию изучать сыроделие. Вернувшись в Россию, вооруженный отличными знаниями в области сыроварения, он организовал крестьянскую артель по выработке сыра. Не ограничиваясь организацией этой артели, Верещагин стал готовить русских мастеров-сыроваров, а также занялся широкой пропагандой этого промысла в России. В одной из своих брошюр по сыроделию он писал: «Если один удой в день от 120 коров (такое количество коров было в его деревне) сносить всем бабам в одно место, то нальют большой котел молока и можно варить сыр, делать при этом дорогое масло, так что на каждое печатное ведро молока от продажи сыра и масла останется, за всеми расходами, по 30 копеек серебром». Пожалуй, трудно более доходчиво объяснить выгоду от производства нового продукта. Именно такие энтузиасты, как Н. В. Верещагин, сделали очень много для развития пищевой индустрии России.

Среди иностранных мастеров-сыроваров, пожалуй, уместно вспомнить известного французского мастера Андре Симона. Семнадцать лет своей жизни он отдал собиранию рецептов различных видов сыров и написал затем книгу, в которой описал 839 сортов сыра. Самый древний рецепт из этой книги имеет «возраст» более 2 тыс. лет. Он был создан древними персами. Как предписывает этот рецепт, сыр надо готовить из овечьего и коровьего молока, «просушенного на солнце и сдобренного благовонными кореньями». Большие мастера-сыровары — это не такое уж частое явление. Не случайно пословица гласит: «Сыр не кашу варить — талант нужен».

Итак, если Андре Симон, живший более 100 лет назад, сумел выявить свыше 800 видов сыра, то сколько же их насчитывается в наше время? Ведь сыроделие распространялось ныне по всему миру.

Перечислить все сыры, которые в настоящее время производятся в мире, вряд ли под силу даже самым большим знатокам в этой области.

Только в нашей стране ассортимент сыров включает до 100 наименований. Да и задачи такой в этой небольшой книге мы не ставили. Думается, правильнее будет, если здесь мы приведем лишь некоторые сведения о классификации сычужных сыров. Кстати, сычужными они называются потому, что для их приготовления молоко свертывается под действием сычужных ферментов. Этот фермент содержится в четвертом желудке молочного теленка (по возможности двухнедельного) и ягненка. Получить сычужный фермент из желудка взрослых животных нельзя, поскольку в их желудках вырабатывается другой фермент.

Теперь ясно, почему в сосуде из овечьего желудка удачливый купец Канан вместо молока обнаружил белый сгусток.

Долгое время считали, что сгусток, образующийся при действии сычужины, и творог, получаемый при скисании молока, — это одинаковые вещества. И только в 70-х годах прошлого столетия было выяснено, что оба эти вещества обладают различными химическими и физическими свойствами. Сычужный сгусток эластичен, не мажется, едва растворим в воде, содержит, сравнительно с творогом, больше солей и состоит из нерастворимых белковых соединений, образовавшихся из азотных веществ молока. Между тем творог, полученный при действии на молоко кислот или при самоскисании молока, не отличается эластичностью, более растворим в воде, мажется, беден солями.

Действие сычужины пока до конца не изучено. Фермент сычуга вызывает распад белков. Наиболее интенсивно сычуг действует при 38—41°C. Силу фермента ослабляет солнце.

Сычужным эффектом обладает сок некоторых растений, в частности подмаренника, чертополоха, семян шафрана и др. Правда, в соке этих растений содержится не сычужный фермент химозин, а пепсин. Последний также «заквашивает» молоко, но действие его весьма слабое, хотя в Древнем Риме соки этих растений и использовали для заквашивания молока при производстве сыров. Правда, качество сыров получали при этом низкое.

В настоящее время все лучшие сыры получают с помощью сычужного фермента, вырабатываемого фабричным путем из сычужной части желудка телят-молочников. Учитывая огромные объемы сыроварения во всем мире, можно представить, какое количество химозина для этого необходимо иметь. Сейчас сложилось такое положение, при котором во всем мире испытывается острый дефицит сычужного фермента. Вот почему во многих странах активно ведутся поиски заменителя химозина и кое-где успешно. В частности, как сообщает А. И. Ивашура, сотрудники Ботанического сада АН СССР установили, что из 79 видов исследованных ими грибов 46 содержат ферменты, створаживающие молоко. Среди них имеются и достаточно активные, образующие сгусток всего за 30—50 мин.

Весьма интересны рассуждения Авиценны о сычужине. Он считал, что лучший сычуг — зайца. Касаясь действия и свойств сычужины, он писал: «Сычужина растворяет все, что сгустилось, — кровь, створожившееся молоко, густой сок — и сгущает все, что растаяло».

Полученный в результате свертывания молока сгусток затем подвергается длительной обработке, в результате которой из сгустка удаляется сыворотка и уменьшается его объем. При обработке сгустка производят его дробление, полученные белковые комочки (сырное зерно) для обсушки подвергают так называемому «второму нагреванию». Завершается процесс формованием сырной массы с последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы определенные условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

Чтобы не «запутаться» в сырах, специалисты разработали специальную классификацию сыров по их жирности, консистенции и виду исходного продукта (молока); ну и конечно, по виду закваски, о чем мы уже говорили.

Итак, по жирности сыры подразделяют на тощие (из снятого молока, нежирные), жирные (из цельного молока) и полужирные (из цельного молока, частично разбавленного снятым молоком).

Существует также деление сыров на мягкие, полутвердые и твердые.

И наконец, сыры отличаются по роду молока, из которого они сделаны: овечьи, коровьи, козьи и др. Так, некогда были известны сыры из молока буйволов, оленей. А что касается козьих сыров, то их ассортимент был в свое время широк, особенно во Франции, Швейцарии, Чехословакии. В Древней Греции и Древнем Риме в употреблении были преимущественно козьи, а также овечьи сыры.

Кроме вкуса, главного компонента качества сыра, каждый его вид имеет и свой аромат, который образуют, как установили сыроделы, 42 химических соединения, возникающих в процессе брожения и созреванья сыра. Аромат некоторых сыров едва ли оставит кого-нибудь равнодушным. Правда, у одних от иного сырного аромата сразу же разыгрывается аппетит, другие же от этого аромата бегут прочь. В связи с чем припоминается сыр, о котором Джером К. Джером писал, что он был с запахом в 200 лошадиных сил, его запах чувствовался за 3 мили, а за «200 ярдов он валил человека с ног!»

Итак, выше мы упомянули, что сыры делятся на твердые и мягкие. Среди производимых у нас примерно 100 наименований сыров большая часть — твердые сыры. К ним, в частности, относятся Голландский, Латвийский, Советский, Российский, Московский, Карпатский и др. Технологию их изготовления мы приводить не будем. В процессе созревания каждый сыр, при четком соблюдении технологии его приготовления, приобретает свои, только ему присущие вкус и залах, эластичную консистенцию, определенный рисунок и цвет (обычно желтоватый). В процессе созревания в сыре происходят сложнейшие биохимические и биологические процессы. Длительность созревания разных сыров не одинакова: от нескольких недель до многих месяцев (иногда больше года).

Ну, а теперь поговорим о некоторых всемирно известных сырах, которые определяют уровень современной сыроваренной промышленности. Начать следует, на наш взгляд, с одного из самых старейших и повсеместно любимых сыров, со Швейцарского сыра, который называют «королем» сыров. «Родился» этот сыр недалеко от города Берна в долине реки Эммы, вот почему он и получил название «Эмментальский». На его изготовление идет высококачественное, экологически чистое молоко пасущихся на альпийских лугах коров.

Касаясь производства Швейцарского сыра, Н. В. Верещагин писал: «В начале июня, когда снег стаял, отправляют скот в Альпы. Этот день — праздник для пастухов и стад. В голове идет корова-путеводительница и несколько других с большими колоколами, за ними следует вся армия — волы, телята, нетели и бык; у последнего лоб украшен цветами; сзади идут сыровары в праздничной одежде, лошади, навьюченные всеми принадлежностями сыроварни, замыкают шествие».

Сыроделы, уходя в горы на пастбища на несколько месяцев, нашли способ рационального использования молока. Они стали варить круглый сыр: на изготовление одного круга уходил дневной удой от нескольких десятков коров. Этот сыр созревал долго, более полугода, и его не нужно было отправлять в долины. Так появился Эмментальский сыр с «головами» крупного размера массой от 60 до 130 кг.

Внутри Эмментальского сыра имеется очень много пустот, раковин, которые образуются на первой стадии созревания сыра, когда в результате процессов брожения в сыре создается двуокись углерода, затем выходящая из сыра. Об этом сыре говорят, что он маслянистый, ноздреватый, со слезою.

Эмментальский сыр пользуется большой популярностью, особенно у альпийского населения некоторых европейских стран, таких, как Австрия, Италия, Франция и др. Сами же швейцарцы в него влюблены беспредельно, и многие из них не признают никаких других сыров, кроме своего. Большое количество этого сыра Швейцария экспортирует в другие страны.

Интересно, что до революции Россия была самым крупным импортером Швейцарского сыра, особенного Эмментальского.

Швейцарский сыр обладает высокими диетическими и целебными качествами, и практически против его применения нет противопоказаний. Многие страны, в том числе и СССР, пытаются производить и у себя сыры типа Эмментальского. У кого-то они получаются лучше, у кого-то хуже, но истинный «Эмменталер» — это швейцарский.

Среди итальянских сыров издавна славится сыр Пармезан, получивший свое название по месту изготовления (г. Парма). По своей выдержке, т. е. периоду созревания, это — один из самых медленно созревающих сыров. Его выдерживают в прохладном, хорошо проветриваемом помещении в течение одного-двух лет. Чтобы исключить вредное воздействие внешней среды, поверхность сыра время от времени протирают растительным маслом. Этот сыр становится очень твердым, ножом почти не режется. И есть его, предварительно не натерев на терке, почти невозможно. Собственно, и употребляется он не как самостоятельное блюдо, а в натертом виде со знаменитыми итальянскими спагетти или идет на заправку других блюд, в частности овощных супов, которые итальянцы очень любят.

В ресторанах Италии тертый сыр подают к столу, как соль или перец, но стоимость его входит в стоимость блюд. Итальянцы — мастера готовить различные кушанья с сыром. По их мнению, сыр облагораживает любое блюдо, делает его острее, пикантнее, сытнее.

Среди специалистов-сыроваров из Пармы есть такие, которые определяют степень зрелости сыра почти «музыкальным» способом — дегустационные «слухачи». Ударяя по сыру серебряными молоточками, они по звуку определяют, созрел ли он.

Сыр Пармезан был хорошо известен нашей российской знати и до революции в достаточно больших количествах завозился из Италии.

Коль скоро речь зашла об итальянских сырах, несколько слов скажем об одном из самых редких сыров, который больше нигде, кроме Италии, не изготовлялся, — сыре Горгоцелла. Рецепт изготовления этого сыра тщательно скрывался. Многие пытались его выведать, но безрезультатно. И все же это удалось сделать одному находчивому датчанину. Когда на одной из сыроварен Италии сломался сепаратор датского производства, он назвался мастером и, проникнув в цех, где готовили секретный до сих пор сыр, выведал секрет его производства. Правда, до сей поры неизвестно, как датчане использовали это открытие.

Одним из самых оригинальных является французский сыр Рокфор. История возникновения сыра овеяна самыми разными легендами. Согласно одной из них все началось с мальчика, пасшего овец в горах близ Рокфора. Узелок с хлебом :и сыром для обеда он оставил в одной из прохладных пещер, надеясь к обеду вернуться. Но разыгралась непогода, и мальчик вернулся домой другой дорогой. Об оставленных в пещере продуктах он вспомнил лишь несколько недель спустя. За это время хлеб испортился, а сыр покрылся зелеными полосками, жилками. Но мальчика это не смутило и ко всеобщей радости всех прежних, нынешних и будущих любителей Рокфора он решил попробовать сыр на вкус. Дети, как известно, любят все необычное, а вкус сыра был именно таков. Он настолько понравился мальчику, что тот специально стал оставлять сыр в пещере. Какое-то время ребенок в одиночестве наслаждался ароматом и вкусом этого сыра, но вскоре поделился своим открытием со взрослыми, которые по достоинству его оценили. Первое упоминание о сыре Рокфор относится к XI в., точнее, к 1070 г. Именно в это время около местечка Рокфор возник монастырь Конг, получивший право изготовления двух видов сыров в подвале каждого строения. Монастырь расширял свое производство, а в XVI в. добился от парламента г. Тулузы разрешения на монопольное производство сыра, и уже в конце XIX в. рокфоровское сыроварение получило название «Объединенные подвалы». Отсюда сыр пошел по всему миру. Сейчас Рокфор изготовляют не только из овечьего, но и из коровьего молока.

Кстати, постановление парламента г. Тулузы о предоставлении монастырю Конг и жителям Рокфора монопольного права на производство сыра Рокфор является далеко не единственным нормативным актом в истории французского сыроварения. Декреты, указы, грамоты, постановления по вопросам французского сыроделия издавались при многих властителях Франции за подписями королей Карла, Франсуа, Генриха, Луи. Да и среди сыров некоторые носили звания королей. Кроме Рокфора такое звание было присвоено сыру Бри (мягкий сыр с плесенью). Вообще Франция славится именно своими мягкими сырами, всемирную известность среди которых имеет знаменитый Камамбер. Мягкие сыры отличаются острым пикантным вкусом, а некоторые таким же запахом. В продажу поступают также свежие, не прошедшие стадию созревания сыры.

Почти каждый департамент Франции имеет свой ассортимент сыров. Всего же во Франции выпускается 660 тыс. т сыра в год, 300 наименований (!). Некоторые сыры пользуются многовековой популярностью, и благодарные потребители этих сыров отмечают юбилей своих «любимцев». Так, например, в 1961 г. э монастыре Мароли состоялась торжественная месса, посвященная 1000-летию одноименного сыра (Мароли). Как видим, этот сыр на 100 лет старше Рокфора.

Должное внимание сырам уделяется и французской художественной литературой. О них писали Мериме, Мопассан, Флобер, Гюго, Золя и др. У Э. Золя в «Чреве Парижа» описываются сырные ряды знаменитого (ныне снесенного) парижского рынка.

Французы, не без оснований, считают, что они — самые «сыроедящие» жители планеты — около 15кг на одного жителя в год, хотя этот рекорд оспаривают у них и итальянцы, и швейцарцы. Последние, употребляя в пищу 12 кг на человека, считают, что именно они рекордсмены по потреблению сыра. Объясняют швейцарцы это тем, что французы едят в основном мягкие несозревшие сыры, которые в лучшем случае можно назвать творогом и уж никак не сравнить со швейцарскими твердыми сырами.

К большому сожалению, мы не можем, да и вряд ли в ближайшей перспективе сможем, принять участие в этом споре. Ведь производство сыра в нашей стране не достигает и двух килограммов на человека в год. Да и знаем мы о сырах пока немного. Так, многие люди довольно предубежденно относятся к сыру Рокфор, считая его испорченным. В своей книге «Молоко и жизнь» А. И. Ивашура приводит совсем уж анекдотичный случай, когда санитарный врач одного из областных центров приказал сжечь партию Рокфора, полагая, что сыр заплесневел.

Популярен сыр и в Дании. Сыроделы этой страны гордятся своими сырами, особенно знаменитым Чеддером. Кстати, этот сыр очень любят и англичане.

Довольно широкой известностью пользуется Эдамский сыр, родина которого — Голландия. Состав этого сыра весьма оригинален: в нем появился совсем, казалось бы, не сырный компонент — яблочный сок. Этот сыр пользуется большим спросом и изготовляется не только в Голландии, но и в других странах. Кстати, во Франции он имеет весьма странное название Голова мавра, а в Голландии головку этого сыра сравнивают с кошачьей.

Но наибольшую славу Голландии принес, конечно же, Голландский сыр, который известен, пожалуй, каждому жителю нашей планеты. Во многих странах мира львиная доля производимых сыров падает на Голландский. У нас, например, он составляет примерно четверть всех производимых сыров. Этот сыр вкусен и может долго храниться. Так, пролежавший 45 лет в Антарктиде Голландский сыр из запасов экспедиции Скотта по своим качествам не отличался от сыров полуторагодовалой давности изготовления.

Голландия, имея население 13 млн. человек, вырабатывает 300 тыс. т сыра, из которых ровно половина съедается в стране, а вторая половина экспортируется. Голландцы о себе говорят, что они сыр едят с утра до вечера — в салатах, в супе, с рыбой, запеченной с фруктами.

Все сыры, о которых шла речь (кроме Рокфора), относятся к твердым сырам. Но во многих странах изготавливают также и мягкие сыры. В частности, такими сырами славится Франция. Эти сыры требуют меньшей выдержки для созревания, но они и менее долговечны при хранении. Выпускаются такие сыры и у нас: Рокфор, Дорогобужский, Смоленский, Закусочный, Русский камамбер и др.

Особое место среди сыров занимают так называемые рассольные сыры: брынза, Сулугуни, Имеретинский, Осетинский, Грузинский и некоторые другие.

Особенность этих сыров состоит в том, что они созревают и хранятся в рассоле, отсюда и их название. Рассольные сыры очень соленые, поэтому они не могут рекомендоваться для диетического и особенно для лечебного питания. Это сыры «на любителя», обладающего крепким желудком, мы бы даже сказали: крепким здоровьем.

Наиболее распространенным среди этих сыров является всем нам известная брынза, изготовляемая из овечьего и коровьего молока. Брынза пользуется у многих народов большой популярностью. Особенно ее любят в Болгарии, где она входит во многие национальные блюда. Популярна брынза и в нашей стране.

Несколько слов о плавленых сырах, которые относятся к группе переработанных сыров. Сырьем для их изготовления служат в основном нестандартные твердые сыры, т. е. имеющие какие-либо дефекты. Так что плавленый сыр — это не первичный, а вторично переработанный продукт. Технология производства плавленых сыров такова: нестандартный твердый сыр очищают от корок, измельчают, вносят разного рода добавки (соль, перец, тмин и др.), перемешивают и плавят в специальном аппарате при 70—80°C. Затем эту массу с помощью автоматов разливают в формы определенной емкости и завертывают в фольгу. В нашей стране производятся ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие и прочие плавленые сыры. Правда, строго говоря, такие пастообразные сыры, как Янтарь, Дружба, Волна, Лето, а также консервированные сыры — первичный продукт, а не результат переработки нестандартных твердых сыров.

Плавленый сыр — продукт сравнительно новый. Впервые он появился в Швейцарии в 1911 г. У нас в стране производство плавленых сыров было налажено в 30-е годы в Москве, Ленинграде и Ростове. Плавленый сыр — калорийный продукт. Он содержит до 27% белков, до 28% жира, 6—7% солей, а также жиро- и водорастворимые витамины. По содержанию жира и белков плавленые сыры превосходят говядину и свинину.

Плавленые сыры можно использовать как приправу ко многим блюдам, особенно к похлебкам. Например, сыры смешивают с чесноком, зеленью или дикорастущими растениями (100 г сыра, 1 ст. ложка зелени или дикорастущих растений) и хранят в холодильнике. В суп добавляют плавленый сыр, и доводят жидкость только до кипения. Плавленый сыр также можно смешивать с сырыми натертыми овощами (свеклой, морковью, тыквой).

Сыр относится к высокоценным продуктам и содержит легкоусвояемые белки, молочный жир, минеральные соли, некоторые витамины. Для удовлетворения суточной потребности организма в животном белке достаточно съесть 200 г сыра. В связи с наличием в сыре многих важных компонентов, особенно белков и минеральных солей, сыр очень полезен для детей, беременных и кормящих женщин.

Противопоказания в употреблении сыра немногочисленны. От некоторых сортов сыра следует отказаться при отеках сердечного и почечного происхождения и при гипертонии. Самым щадящим является Российский сыр, содержащий меньше минеральных солей. Его можно употреблять и при сердечно-сосудистых заболеваниях, в том числе и гипертонии, но в небольших количествах.

Надо уметь есть сыр! Если в желудок попадают крупные кусочки сыра, то они трудно перевариваются, что приводит к тяжести в желудке я другим болезненным явлениям. Сыр рекомендуется употреблять с хлебом, макаронами и другими продуктами.

Кулинары, особенно французские и итальянские, придумали много различных блюд (первых, вторых, десертных, закусочных), где обязательным компонентом является сыр. Сыр хорошо сочетается практически со всеми продуктами питания: с мясом, рыбой, овощами, фруктами, мучными изделиями и др. Но есть и всемирно известные блюда, в которых сыр — основа. Безусловно, к таким кушаньям можно отнести итальянские спагетти с сыром и французский луковый суп с сыром.

Между прочим, рецепт приготовления этого супа очень прост. Тертый сыр и протертый печеный лук заливают горячей водой, добавляют сливочное масло, различные пряности, слегка обжаренный мелкорубленый лук, который плавает на поверхности супа. Вроде бы немудреное блюдо, но ради такого мастерски приготовленного супа парижанин поедет за тридевять земель. В свое время, при Людовике XV, парижская знать в каретах ездила в славившийся этим супом кабачок, стоящий по дороге из Версаля в Париж.

Ну и, наконец, десерт. Во Франции, в Италии почти каждая еда кончается сыром на десерт, особенно вечерние вылазки французов и итальянцев в рестораны и винные погребки. У французов есть поговорка: «Десерт без сыра — красавица без глаз».

Кстати, если бы собрать в одной книге все хвалебные изречения о сыре, получилось бы солидное издание. О сыре создано много легенд и сказаний, изречений и высказываний, сказок и стихов, поэм и анекдотов... Писали о сыре такие всемирно известные представители рода человеческого, как Гомер, Гиппократ, Авиценна, Плиний Старший, Колумелла и многие, многие другие. И надо сказать, что чем дальше в глубь веков, тем более фантастическое возвеличивание сыра. Знаменитый Боккаччо в своем «Декамероне» фантазией одного из своих героев создал гору из сыра: «...есть там гора из тертого Пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки...»

Отношение к сыру древних греков и их мечты о «сырном» изобилии отразил древнегреческий писатель Лукиан. Он описал волшебное море из молока, в центре которого находился белый остров из огромного сыра, поросший виноградом.

В. Л. Бегунов в своей «Книге о сыре» упоминает появившееся в XVI в. «Описание родины сыров и очагов невыразимого счастья», в котором рассказано о волшебной стране счастья, центр которой украшала гигантская гора сыра. А в начале XVII в. в Париже появился трактат «Прекрасные, ошеломляющие, хвалебные изречения о сыре, героически отстаиваемые Бартоломео Болла». Автор доказывает, что сыр дарует людям не только силу, ловкость, темперамент, но и врачует от многих болезней.

Н. П. Могильный, Л. А. Трушкина

К началу
This page was last updated on 07-05-2005

Если автор  материала не указан, значит это я (Elina) При перепечатке материалов просьба давать  ссылку на сайт.
Я не занимаюсь продажей продукции, упомянутой на сайте! Информация о других видах продукции будет здесь помещена только после проверки!
Я не врач и не могу никого диагностировать! Вся информация о болезнях и об их симптоматике на сайте носит ознакомительный характер! Не занимайтесь самостоятельной постановкой диагноза, если у вас возникли подозрения - обратитесь к врачу для их подтверждения или опровержения. Только после установки диагноза вы можете выбирать - пользоваться медикаментозным лечением или же использовать натуральные средства. 
Я не профессиональный переводчик и не делаю дословные переводы! Это скорее близкие к тексту пересказы. Если вы заметите ошибки в переводе, дайте мне об этом знать, пожалуйста.
Если вы хотите предоставить свои материалы для публикации по тематике сайта или принять участие в переводе текстов, присылайте свои предложения на мой e-mail. Если вы не получили от меня ответа, это значит что по какой-то причине я не увидела ваш мэйл, в этом случае вы всегда можете написать мне через форумы.